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2022年01月19日
第03版:特別報(bào)道 PDF版

從光緒23年(1897年)至今,一碗湯熬了125年,整整傳承6代!逍遙老丁家胡辣湯第六代傳人丁軍——

讓胡辣湯香飄世界!

記者 劉彥章 見習(xí)記者 沈鐸/文 梁照曾/圖

中華人民共和國(guó)商務(wù)部頒授的“中華老字號(hào)”牌匾

自己爹娘能喝的胡辣湯,才敢呈現(xiàn)給大家

老丁家胡辣湯祖?zhèn)魈纛^

本報(bào)記者采訪丁軍

丁軍向記者展示便捷式水沖式胡辣湯

“根深蒂固的飲食喜好,讓漂泊的人們有了容身的地方。一次又一次,胡辣湯的滋味,溫暖了游子的心……”

隨著《舌尖上的中國(guó)》第三季的熱播,河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聲大噪。然而,一碗胡辣湯遠(yuǎn)不止看上去那么簡(jiǎn)單……

2022年農(nóng)歷臘月的一個(gè)清晨,記者在薄霧中驅(qū)車前往西華縣遲營(yíng)鄉(xiāng)前喜崗村,專程采訪“中華老字號(hào)”西華縣老丁家食品有限公司掌門人丁軍,聽他講述丁家逍遙胡辣湯跨越一個(gè)多世紀(jì)傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的故事……

遍及海內(nèi)外的逍遙胡辣湯象征著什么?

如果你來到河南省的任何一座城市(甚至全國(guó)任何一處省會(huì)城市),清早起來,隨意沿著街道走,不需要多久,你就可能找到一家賣“胡辣湯”的店家。愛吃、會(huì)吃的老饕,甚至能從空氣中聞出清晨微風(fēng)中飄來的胡椒和肉香味,判斷出不遠(yuǎn)處的店家售賣的是“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”還是“北舞渡胡辣湯”,雖然流派不同,口味也略有差異,但是一碗碗熱騰騰的胡辣湯會(huì)讓你的心情無比舒暢。

胡辣湯早已成為中原文化的溫暖符號(hào)??梢哉f,有胡辣湯的地方,就有河南人,就有中原人,就有記憶中的鄉(xiāng)愁與故鄉(xiāng)燈火!

從小在胡辣湯家族長(zhǎng)大并熟稔胡辣湯熬制每一個(gè)環(huán)節(jié)的丁軍,對(duì)胡辣湯的了解如同自己的左右手。他“深刻地”告訴記者,在胡辣湯的發(fā)祥地西華,在一年一度的全縣胡辣湯大賽現(xiàn)場(chǎng),真正會(huì)品評(píng)胡辣湯的美食家,自古有“三碗而識(shí)其文”之說:第一碗原汁原味,甘而不烈、淡而不薄,湯鮮味美醇厚,滿口鮮香;第二碗溫潤(rùn)過腹,沁人心脾,神清氣爽;第三碗佐以陳醋、小磨香油,更有說不完的人間美味,道不盡的鄉(xiāng)愁情懷。

胡辣湯,久遠(yuǎn)而不衰的地域美食。即使在時(shí)代急速發(fā)展的今天,如果問中原飲食文化最有代表性的品種,會(huì)有不少人選擇胡辣湯。這不僅是一種久遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁記憶,更代表中原大省涵容各方內(nèi)斂而豐富的地域文化。因?yàn)楹睖粌H能滿足口腹之欲,更是養(yǎng)生健身之品。這道獨(dú)特的羹湯具有消食開胃、化痰止咳、祛風(fēng)祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯泄等養(yǎng)生保健功效,是產(chǎn)生易經(jīng)和中醫(yī)文明的陳地典型的藥食同源代表。

逍遙胡辣湯因其味美價(jià)廉,滋補(bǔ)養(yǎng)胃健身,受全國(guó)各地群眾喜愛,并被推廣到海內(nèi)外。

老丁家胡辣湯:你可以品嘗到的歷史,至少有125年!

2021年6月10日,逍遙胡辣湯制作技藝入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)是胡辣湯的發(fā)祥地,距今已有近千年的歷史。相傳北宋末年,宋徽宗大內(nèi)御廚以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)“消食茶”二方為基礎(chǔ),熬制色香味俱佳的湯羹?;兆趪L后大悅,賜名為“延年益壽湯”?!熬缚抵畞y”時(shí),御廚趙杞因兵患南逃,經(jīng)逍遙鎮(zhèn)時(shí)看到此地水秀地靈,決定隱居于此,“延年益壽湯”也隨之落戶。后來的廚師,為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣以及充饑目的,又在“延年益壽湯”中加入了逍遙獨(dú)有的淮山羊肉和黃花菜,并勾了面芡,加入面筋、粉條等,逐漸形成了現(xiàn)在胡辣湯的雛形。

歲月不返,風(fēng)雨流年。隨著沙潁河漕運(yùn)的興盛,西華縣逍遙鎮(zhèn)成了一個(gè)重要的水陸碼頭和八方商賈的集散地,融合了南北風(fēng)味的“御湯”,憑借南來北往的客商口口相傳,名氣越叫越響,造就了如今的“中華名小吃——逍遙胡辣湯”。

逍遙鎮(zhèn)老輩人這樣解說——逍遙鎮(zhèn)位置獨(dú)特,處于周口、漯河之間,地處沙河、潁河夾河套之間,明代以來作為水陸碼頭,運(yùn)輸業(yè)和商業(yè)發(fā)達(dá)。四方客商和船夫走卒聚集行走,帶動(dòng)五行八作,鼎盛近300年。有人的地方就有江湖,飲食業(yè)伴隨而生。由于臨河近岸,濕氣嚴(yán)重,水上撈生活的船民以及南北客商,亟須抵御寒濕且簡(jiǎn)易方便的食品,富含胡椒、花椒、麻椒、大茴、辣椒等香辛辣味散寒中藥的胡辣湯應(yīng)需而生。

這是從氣候地理文化學(xué)的角度,對(duì)胡辣湯盛名于逍遙鎮(zhèn)的解釋和揣測(cè)。國(guó)內(nèi)如重慶火鍋等,應(yīng)該也是由于鄰近長(zhǎng)江祛除寒濕需要而演繹產(chǎn)生。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”,即此謂也。

但胡辣湯是否從明代開始,記者手頭無據(jù)可查。只是從采訪丁軍開始,記者似乎更加確信。因?yàn)?,西華縣志明確記載,逍遙丁家胡辣湯源于清末光緒23年,也即1897年,至今已經(jīng)傳承125年!

有道是,“參天之木必有其根,懷山之水必有其源!”丁家之前,必有業(yè)師。因此可以肯定,逍遙胡辣湯在明清時(shí)期,就有可能成為中原遠(yuǎn)近聞名的大眾名吃。

作為2003年就被國(guó)家商務(wù)部命名的全國(guó)湯類食品中的唯一一家“中華老字號(hào)”——老丁家胡辣湯——應(yīng)該是周口甚至全國(guó)范圍內(nèi)起源傳承有序最為悠久的家族胡辣湯!

“全國(guó)獨(dú)此一家”——老丁家胡辣湯是如何“煉”成的?

逍遙鎮(zhèn)老丁家胡辣湯起源于清朝末年,西華縣志明確將丁家胡辣湯列為本地著名飲食。

丁家族譜記載:十九世紀(jì)末葉,丁家祖上開始在逍遙鎮(zhèn)賣胡辣湯謀生。因該湯美味無窮,且有消食開胃、祛風(fēng)祛寒、活血化淤等功效,頗受食客歡迎,生意紅火。那時(shí),逍遙鎮(zhèn)作為水陸碼頭,上可達(dá)中原腹地,下可通江達(dá)海,舟車往來,商賈云集,丁家的胡辣湯隨之聲名遠(yuǎn)播。

此后,丁家后世傳人都繼承了這門熬湯技藝,一代一代傳承下來,到丁軍的父親丁文學(xué)及大伯父、二伯父這一代已經(jīng)傳承第五代。100多年里,無論世事如何變換,丁家的熬湯技藝一直沒有間斷過。

清末到民國(guó)時(shí)期,再到全國(guó)解放,丁軍的曾祖父丁鳳元、祖父丁運(yùn)生都以熬湯作為主業(yè)。新中國(guó)成立后,從1953年工商聯(lián)營(yíng)合作社經(jīng)理丁玉琳到西華縣第一家胡辣湯個(gè)體戶丁法,丁家的胡辣湯技藝傳承有序。丁軍的父親丁文學(xué)12歲就跟隨哥哥學(xué)習(xí)熬湯技藝,一干就是幾十年。在此過程中,丁家傳人并不一味模仿祖上配方,而是在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷配方,改進(jìn)熬制技藝,使之更加完善。

據(jù)丁軍回憶:“老丁家祖上開始傳下來的胡辣湯調(diào)料只有8味,到祖父這一代已經(jīng)增加到了28味,到了他父親丁文學(xué)那一代達(dá)到了32味。這些中藥,《本草綱目》中都有記載,經(jīng)丁家祖?zhèn)魇炙嚺谥疲迂S富了湯的味道和養(yǎng)生價(jià)值,因此被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為‘湯中神品’而屢獲金獎(jiǎng)。”

“我爺爺、我父親都帶徒授藝。新中國(guó)成立前,學(xué)習(xí)胡辣湯制作手藝,徒弟要干3年活兒,師傅管吃管住。手藝學(xué)成后,才給徒弟胡辣湯配方。這是最核心的技術(shù)。但往往少給一兩味,沒有給全的!”丁軍講起老輩的事兒,毫不隱瞞,輕松帶笑。

“新中國(guó)成立后,父親一代在逍遙鎮(zhèn)老十字街賣胡辣湯。當(dāng)時(shí),老丁家的賣不完,別家的賣不動(dòng)。但是也有行規(guī):丁家胡辣湯只賣三鍋,每鍋500碗。得給同行留一碗飯,是不?!”

“我從小學(xué)習(xí)熬制胡辣湯,怎樣煮羊肉(都是整羊,一天四只,全部賣完),怎樣洗面筋(用溫水冷水,很有技巧,也很累,一次一袋面),怎樣控制火候(火力均勻又不能糊鍋,要把濕煤壓在火爐中間)等等,不親身經(jīng)歷真的不知道?!?/p>

“還有,買大料即各種香辛料,近的到鄭州,遠(yuǎn)的到廣西玉林等全國(guó)香料市場(chǎng)。父親教我怎樣識(shí)產(chǎn)地、辨色澤、看形狀,還要用牙咬舌頭嘗,品嘗多了,舌頭的味覺就麻木了,很久過不來。胡辣湯只有料好,湯味兒才正!”

1980年,政策剛允許建市場(chǎng),父母用車?yán)覀內(nèi)?,和二伯父一起,到西華縣老車站斜街賣胡辣湯。當(dāng)時(shí)我們?nèi)野岬搅丝h城,搭棚子擺地?cái)們?,自家做的小木桌和小板凳,這一年我們家成了全鎮(zhèn)最早一家萬元戶,在逍遙街蓋起沙河兩岸第一座純磚瓦房。當(dāng)時(shí)轟動(dòng)一時(shí),河南岸北都跑來看。為了蓋房燒磚,父親燒窯6天6夜沒合眼,盯著窖口看火候,眼睛烘烤加勞累,竟然失明了,治療很久才復(fù)明。這座房子,現(xiàn)在還在!”

“父親當(dāng)時(shí)的愿望是什么時(shí)候能讓喜歡喝胡辣湯的人,在家里能夠喝上自己熬制的胡辣湯。為了這個(gè)夢(mèng)想,在西華縣工商局的邀請(qǐng)下,他舉辦了多期胡辣湯技術(shù)培訓(xùn)班,并第一個(gè)建起胡辣湯湯料加工廠,實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想!這一干就是18年!”

“父親病故后,我的夢(mèng)想是怎樣研制成便捷式水沖式胡辣湯,讓喜愛者像吃泡面一樣,隨時(shí)隨地喝上正宗的丁家胡辣湯。在父親的基礎(chǔ)上,經(jīng)過多年的研制試驗(yàn),我也成功了!”

“我還有一個(gè)夢(mèng)想,就是在現(xiàn)在水沖式素食胡辣湯基礎(chǔ)上,讓大家喝上在實(shí)體店才能喝到的有牛羊肉的葷湯。今年3月就會(huì)有產(chǎn)品上市。而且我們公司研發(fā)的胡辣湯,調(diào)料和材料全是熟食,克服了胡辣湯的泄湯頑癥,不僅生鮮味美,而且長(zhǎng)久不泄湯,口味比實(shí)體店的還好,這是老丁家胡辣湯的獨(dú)門絕技,產(chǎn)品因此暢銷國(guó)內(nèi)外!”

2020年,突如其來的新冠肺炎疫情打亂了很多人的正常生活。在此期間,丁軍研制開發(fā)的“水沖式胡辣湯”,只需要將粉包、料包放入紙杯中,加入開水5到7分鐘即可食用。在武漢疫情最為緊張的時(shí)刻,丁軍通過河南省政府捐贈(zèng)了價(jià)值10萬元的“水沖式胡辣湯”給武漢抗疫第一線。

長(zhǎng)期吃膩泡面的醫(yī)護(hù)人員及建設(shè)工人,喝到正宗的逍遙胡辣湯,紛紛伸出大拇指——“逍遙胡辣湯真好喝!”

在以后的各種捐贈(zèng)中,比如抗疫、抗洪斗爭(zhēng)中,丁軍都第一時(shí)間捐贈(zèng)慰問。大愛無言,他從來沒有讓媒體宣傳過一次!

“現(xiàn)在,我的產(chǎn)品已經(jīng)賣到全國(guó)各地。除了國(guó)內(nèi),美國(guó)、加拿大、韓國(guó)和非洲相關(guān)國(guó)家的大使館,指名要老丁家“水沖式胡辣湯”。經(jīng)過半年多時(shí)間,境外銷售勢(shì)頭猛增,價(jià)格翻番,從去年4月份的幾十箱,賣到了現(xiàn)在每個(gè)月2000多箱!”

“自己爹娘能喝的胡辣湯,才敢呈現(xiàn)給大家”——老丁家胡辣湯在全網(wǎng)首家提出:不滿意,無條件退款退貨!

如今,西華胡辣湯已逐步走向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化之路,形成規(guī)模龍頭生產(chǎn)企業(yè)19家,年產(chǎn)值達(dá)15億元,全國(guó)市場(chǎng)份額占比達(dá)90%以上。

數(shù)據(jù)顯示,西華縣約有12萬人常年在省內(nèi)外從事胡辣湯經(jīng)營(yíng),年創(chuàng)收約13億元;除了實(shí)體餐飲店外,還有數(shù)十家胡辣湯料生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。為傳承技藝、創(chuàng)新產(chǎn)品,西華縣根據(jù)全國(guó)市場(chǎng)需求和人群口味,在科學(xué)論證湯料傳統(tǒng)配方制作工藝的基礎(chǔ)上,研制開發(fā)了“方便胡辣湯”“水沖式胡辣湯”“胡辣湯全味粉”“豆沫料”“美味香”等8大系列60多個(gè)不同品種的胡辣湯系列調(diào)料,滿足消費(fèi)者多層次、多樣性、個(gè)性化需求。

在丁軍的企業(yè)車間最高處醒目位置,一句標(biāo)語——“自己爹娘能喝的胡辣湯,才敢呈現(xiàn)給大家”引起了記者的關(guān)注。

丁軍告訴記者,食品安全是企業(yè)立足之本,口碑營(yíng)銷才是長(zhǎng)存之道。我們敢于向廣大消費(fèi)者承諾,源自于對(duì)自己產(chǎn)品的信心。我們的產(chǎn)品絕對(duì)零添加、零色素,配料全是正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品,希望通過我們的實(shí)際行動(dòng),換來廣大消費(fèi)者的信賴,擦亮“逍遙胡辣湯”的金字招牌!

“我們的車間是全鎮(zhèn)重點(diǎn)扶貧車間,安排就業(yè)80多人,工人工資平均4000多元。我們的裝卸工每月6000多元。不僅解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就地就業(yè)的難題,而且對(duì)于孩子成長(zhǎng)、老人安享晚年以及留住人才助力鄉(xiāng)村振興,都起到了很大作用!”我們?cè)诓稍L時(shí),有幾位員工高興地說,多虧老丁家胡辣湯來我們這里建廠,讓常年在外漂泊的我們有了更多的時(shí)間在家陪陪孩子、孝敬孝敬父母了。

“我們現(xiàn)在的生產(chǎn)能力是每天15000箱,通過扶溝與臨潁兩個(gè)網(wǎng)絡(luò)銷售團(tuán)隊(duì)進(jìn)行營(yíng)銷。境外銷售依靠跨境電商。我們的承諾是:不滿意,無條件退貨退款!但退款退貨的只有幾起。我們對(duì)自己的產(chǎn)品有信心,因此才在車間最重要的位置,醒目地打出這句口號(hào)——自己爹娘能喝的胡辣湯,才敢呈現(xiàn)給大家?!?/p>

“現(xiàn)在西華縣的胡辣湯產(chǎn)業(yè)有點(diǎn)亂,同行業(yè)存在無序壓價(jià)、惡性競(jìng)爭(zhēng)。我建議,首先要保證質(zhì)量,防止自相殘殺,確保胡辣湯地域品牌質(zhì)量技術(shù)穩(wěn)步提升,在大家的共同努力下把這個(gè)國(guó)人口味的金字招牌越擦越亮!”

2021年9月27日,市委書記安偉在市第五次黨代會(huì)上提出,“要圍繞食品加工等產(chǎn)業(yè)延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)壯大?!?/p>

2022年1月6日,河南省第十三屆人民代表大會(huì)第六次會(huì)議在鄭州開幕。省長(zhǎng)王凱所作的政府工作報(bào)告中提出:“聚焦品牌高端、生態(tài)有機(jī)、質(zhì)量安全,做強(qiáng)綠色食品產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展肉制品、面制品、冷鏈?zhǔn)称?、休閑食品和特色功能食品。”

在周口市西華縣,當(dāng)?shù)攸h委政府始終高度重視胡辣湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和傳承。據(jù)了解,2020年年初,該縣專門成立了正科級(jí)事業(yè)單位“西華縣胡辣湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心”,從縣級(jí)層面加大對(duì)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)管和服務(wù)力度,著力引導(dǎo)胡辣湯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)不斷完善管理、提檔升級(jí)。

河南大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)與旅游管理學(xué)院創(chuàng)意規(guī)劃系主任陳楠在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示,民以食為天,胡辣湯作為一個(gè)地方特色餐飲,除了與當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)性相關(guān),更是地域文化的傳承。胡辣湯作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),必須要傳承好、弘揚(yáng)好。胡辣湯已經(jīng)發(fā)展成為具有傳統(tǒng)特色的文化產(chǎn)業(yè),必須進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展,同時(shí)培育文化品牌。

丁軍最后告訴記者,逍遙鎮(zhèn)胡辣湯產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展,一靠口味二靠質(zhì)量三靠品牌四靠售后服務(wù)?!拔覀兊漠a(chǎn)品現(xiàn)在非常暢銷,但是也面臨非?,F(xiàn)實(shí)的瓶頸問題,那就是產(chǎn)能有限,急需擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。我們殷切希望在政府的指導(dǎo)幫助下,經(jīng)過不斷努力,胡辣湯上下游相關(guān)養(yǎng)殖、種植及快消食品的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)新的跨越!”

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏對(duì)食品質(zhì)量、品種的多元要求,迫使經(jīng)營(yíng)者在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,以創(chuàng)新的態(tài)度迎合現(xiàn)代人的口味。相信在政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的扶持和推廣下,未來逍遙胡辣湯產(chǎn)業(yè)會(huì)越來越好走向全球?、?

2022-01-19 記者 劉彥章 見習(xí)記者 沈鐸/文 梁照曾/圖 從光緒23年(1897年)至今,一碗湯熬了125年,整整傳承6代!逍遙老丁家胡辣湯第六代傳人丁軍—— 1 1 周口日?qǐng)?bào) content_158080.html 1 讓胡辣湯香飄世界! /enpproperty-->