《非遺里的周口》之“川匯區(qū)空心掛面制作技藝”
記者 喬小納/文 朱文方/圖
春夏之交,暑氣升騰。早上6點(diǎn),記者就攜帶補(bǔ)光燈、高清攝像機(jī)、滑軌等拍攝設(shè)備,來到《非遺里的周口》系列第一站——川匯區(qū)非遺手工空心掛面第六代傳承人、2021“河南非遺年度人物”姚芳雨的掛面作坊里,用影像記錄制面全過程。從接觸到拍攝,令人印象最深的,是姚芳雨和母親苗桂芳把手中的面團(tuán)稱為“面大爺”。
為什么給面團(tuán)取這么霸氣的名字?
“因為這面有脾氣。”姚芳雨回答道,“這個面有它獨(dú)特的性質(zhì),每道工序,中間都有一個醒發(fā)(意為發(fā)酵)過程,時間需要恰到好處,你需要用手去感受它的溫度。它就像有生命有性格的人一樣,所以我們稱它為‘面大爺’?!?/p>
伴隨著漸漸升起的太陽,掛面作坊里亮了起來,同時還有姚芳雨與“面大爺”之間相互馴服的故事。
好天氣 才能讓“面大爺”有好心情
原本記者與姚芳雨約定拍攝的時間是四月初,在采訪的前一天她打來電話說“再等等”,因為天氣不好。“溫度、濕度達(dá)不到是做不成面的,不能讓你們白跑一趟?!币Ψ加暾f。
由于全程手工制作,中間要經(jīng)數(shù)次醒發(fā),還有拉伸、晾曬工序,所以空心掛面受天氣影響很大,天陰下雨不能做,溫度太高不能做……姚芳雨說:“天氣不好,‘面大爺’的心情就不好,掛面就做出不來”。
如果氣溫低,面團(tuán)醒發(fā)不開,小麥蛋白分子無法展開,費(fèi)再多時間,也只能得到一團(tuán)發(fā)硬的面,“面大爺”像賭氣似的,就是不愿意舒展開,姚芳雨稱這種狀況為“別勁”。如果氣溫高,面團(tuán)醒發(fā)過快,“面大爺”一副不配合的樣子,工序趕不上“急脾氣”,拉出的面掛不住,會斷掉。 “初春和初秋,是我們最喜歡的季節(jié),因為不熱不燥,溫度濕度剛剛好,很舒服。跟人一樣,這兩個季節(jié)‘面大爺’也喜歡,出面成功率最高,產(chǎn)量最大,所以我們就趁‘面大爺’最‘高興’的時候多做面?!币Ψ加暾f。
拍攝還沒開始,“面大爺”先給我們上了一課——學(xué)會等待。1995年出生的姚芳雨身上擁有一股區(qū)別于同齡人的沉穩(wěn),就是在這樣的“等待”中修煉而來。
好手藝 才能讓“面大爺”有好狀態(tài)
對“手藝”兩個字,姚芳雨的理解很干脆:不光是體力活,還是腦力活,“體力”對應(yīng)“手”,“腦力”對應(yīng)“藝”。老話說,掛面是“吃面三分鐘,做面兩個工”,其中的辛苦不言而喻,但手工掛面之所以稱為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,是因為里面傾注了一代代人為改進(jìn)工序所耗費(fèi)的每一道心力,為做好每一碗面付出的每一份感情。
手工掛面要做好不容易,但要做壞很容易,下面的任何一個環(huán)節(jié)不到位,“面大爺”都會展示他的“脾氣”。
——和面。如果不是說親眼所見,不會相信制作手工空心掛面的全部原材料是如此簡單:面、鹽、水。在代代傳承的經(jīng)驗中,鹽水按照一定比例調(diào)和進(jìn)面里,揉三遍,醒三遍,食物形態(tài)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)蘊(yùn)含在里面,“道生一,一生二,二生三,三生萬物”的道家哲學(xué)思想也以一種奇妙的聯(lián)動方式生長其中。以前做空心掛面是頭一天晚上和面,第二天中午出面。如果冬天冷的話,流程會拉得長,夏天熱的話,發(fā)酵過程會比較短?,F(xiàn)在經(jīng)過工藝改進(jìn),每天凌晨五點(diǎn)開始和面即可,效率得到提高。經(jīng)過三次“按摩”和“放松”后,“面大爺”在案板上形成大面片。
——劃條。到上午九點(diǎn),面片再經(jīng)醒發(fā)后,用手感受溫度,判斷后開始劃條。拿一把刀子把大面片從外圈向里圈一圈又一圈地劃,劃成條,大概像手腕這么粗,中間不斷。劃完條后,“面大爺”再次進(jìn)入“小睡”。
——搓條、擺條。醒完之后開始搓條,邊搓邊擺,第一遍把“手腕”搓圓潤,然后“運(yùn)動”完的“面大爺”被靜置。隨后搓二條,搓成像搟餃子皮時的面團(tuán)那樣粗,再靜置。醒完之后再搓,這是搓第三條,形成手指頭樣粗。搓完之后擺條,把面“Z”字形擺到案板上,之后密封,讓“面大爺”好好“休息”一下,時間大概20分鐘到30分鐘,根據(jù)溫度和柔軟度判斷“面大爺”有沒有“睡”好。
——盤盆。再次把“面大爺”“叫醒”后,就進(jìn)入空心掛面最有特色的地方,不像機(jī)器壓和手搟,空心掛面從頭到尾是一根面,然后入盆,中間不斷,這也是它被稱為“長壽面”的原因。盤盆的時候非常有講究,邊搓邊入盆,成粗壯的新疆拉條狀。為防粘連,以前用油來作為面和面之間的介質(zhì),現(xiàn)在用的是玉米面粉,難度比以前降低了一點(diǎn),效率又高了一點(diǎn)。
——上桿。面醒好之后,要用手經(jīng)過拉伸觀察一下醒發(fā)的程度,看是否適合上桿。因為經(jīng)過多次揉搓和醒發(fā),面可以像撕牛肉干一樣撕開,很有韌性,里面是一絲一絲的狀態(tài)。醒完之后面放到“羊頭”前面,“羊頭”是指上面帶有兩個洞的木架子,它的作用是為了插上掛面桿,然后方便掛面纏到桿上。“羊頭”之前,掛面桿之上,雙手上下飛舞,把面按“八”字形纏到掛面桿上,這一過程講究速度和力度,慢的話影響“面大爺”后續(xù)伸展。一桿上大概纏80圈,最后拉伸完成。面從“羊頭”上取下來后,一桿一桿放到醒面箱里邊,蓋上密封,經(jīng)過半個小時醒發(fā),變化開始了:面會從剛開始15厘米的長度,自己下垂到30厘米的長度,根據(jù)這些形態(tài)變化,用經(jīng)驗去判斷它是否可以撐面。
——撐面。面發(fā)酵到一定長度,就要拿出來用胳膊感受它的力道,一般會把30厘米的面拉伸到120厘米。如果面有粘連的話,需要用分面桿從上面一端插進(jìn)去,然后一點(diǎn)一點(diǎn)往下沉,把面粘連的地方分開,再從下面插進(jìn)去,往上一點(diǎn)一點(diǎn)地分。分好拉伸好的面,會彎過來,以“U”形放到醒面箱里邊,再讓它慢慢醒。這個時候,呈“U”形的面大概是50厘米到60厘米長,再多醒發(fā)30厘米的長度就可以出面了。
——出面。出面的時機(jī)需要掌握準(zhǔn)確,可以先嘗試一桿,拉伸長度可以的話,就能出了。放置到掛面架子上,在“U”形彎處再放上一個桿子,上面有一個人手扶著兩端,防止移動和掉落。下面的人順著面的力道,拉著這兩個桿從上往下開始甩,開始撐,然后拉一下,回一下,一直拉到下面的架子上。整個面架的高度是2.2米,每一根面有4.4米長,它的總長度就是80乘以4.4米的長度,達(dá)到350多米,每一桿都這樣出。面拉開瞬間,蛋白分子迅速展開,一股濃郁的麥香氣息撲面而來,面絲如瀑布般傾瀉而下。當(dāng)天氣干燥的時候,面剛出來,掛面表層遇到干燥的空氣,迅速形成一個外殼,中間的面收縮,空心狀態(tài)就這樣形成了。手工空心掛面是因為經(jīng)過多次醒發(fā),面的質(zhì)地形成柔軟和松弛的狀態(tài),沒有刻意為之,是手藝到位后順其自然的結(jié)果。
好人格 才能讓“面大爺”有好品質(zhì)
做好的掛面是相似的,顏色白、形狀直、長度長。
空心面吃起來口感豐富,柔軟筋道,易煮熟,高湯煮面更加入味,口感非常鮮嫩爽滑,夾起一根,可看到掛面呈透亮的狀態(tài)。掛面除了因為“一面到底”被稱為“長壽面”,還因為營養(yǎng)豐富、易于消化,在過去孕婦生了孩子后,經(jīng)常由娘家人送去供其食用,調(diào)養(yǎng)身體,所以還有“月子面”的稱號。
做不好的掛面,各有各的不同。
在前面介紹的每一道工序里,如果有一個步驟出錯,面就掛不住,有時根本拉不開,有時會形成鋸齒狀而斷掉,有時會從掛面桿上掉下來,像羊胡子一樣稀稀拉拉。如果干燥過久,面會從最頂端的面桿上崩開。如果晾曬時受潮,會導(dǎo)致膨脹系數(shù)不同,面會卷曲,形成“爆炸頭”狀。收面的時機(jī)如果把握不好也會造成一天的辛苦勞動白費(fèi)……“我剛學(xué)掛面時,要么掛不成,要么忙一個通宵,拉出來的面卻是綠色的,全變質(zhì)了。做手工掛面如果摸不住‘面大爺’的脾氣,要么浪費(fèi)糧食,要么浪費(fèi)感情,‘風(fēng)險’很大,所以入行需謹(jǐn)慎?!币Ψ加暾f。
姚芳雨一家忙了一個上午,在與“面大爺”的斗爭和妥協(xié)中,一排排潔白的掛面出落得整整齊齊,在正午陽光下微微晃動,留下一地光影婆娑。陣陣麥香襲來,大家肚子里的饞蟲開始蠢蠢欲動,嚷嚷著想吃?!澳蔷拖聞傋龀鰜淼臐駫烀姘?!”姚芳雨的母親苗桂芳發(fā)話。“與‘面大爺’打交道這么長時間,我們始終堅持一個基本原則:每次做面前,我們都問自己,做出來的面自己會不會吃,放不放心給孩子吃。不管多麻煩,‘面大爺’脾氣有多大,我們從來都是按照傳承百年的方法去做,從沒想過放些添加劑自己省省勁兒。歷經(jīng)百年,我們代代相傳的不止非遺技藝,還有做人的品行?!币Ψ加暾f。②15